临近春节，家家户户都忙着准备年货，蒸煮煎炸中，一道道特色美食色香味俱全，这其中少不了酱油的功劳。那么，酱油中的食品添加剂到底有哪些？该怎么选酱油？一文读懂——

　　酱油的主要原料是：水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐。它们会占据配料表的前四个位置。在其后，还可能添加的配料是：

　　第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质，酱油里少量加一点甜味物质，会让咸味变得柔和、鲜美。

　　第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物质产品知识。事实上，增鲜剂不可怕，也不是人工合成物质，关键在于别吃过量。

　　第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质，主要是为了预防酱油减盐后，霉菌超标引起的变质。

　　第四类：焦糖色素，焦糖色素只添加于老抽类产品当中，这是因为它具有强大的上色能力，适用于红烧类和酱卤类食品加工。

　　酱油的等级，是用“氨基酸态氮”来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味、营养价值有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标。

　　当然，有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达1.20%～1.30%。这样的酱油自然是优质的，不仅味道鲜美，香气浓郁，理论上说，多种B族维生素和矿物质等成分含量也会更高。

　　如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜安博电竞、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。有些酱油是兼用型，没有标明老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有标注“焦糖色素”产品知识，如果没有，上色能力就不那么强。

　　对于注重健康的消费者来说，酱油的钠含量低是一个重要的选购标准。酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档最佳。

　　按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫做“酱油”。如果添加了未经酿造安博电竞、用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料，都不能叫做酱油，只能叫“某某调味液”。所以，现在消费者无需担心用“配制酱油”来冒充酿造酱油的问题了。

　　用酱油炒菜的技术要点是：用优质的酱油，起锅再淋酱油，同时减少其他调味品的用量安博电竞app下载。酱油香味浓郁，并含有少量糖和增鲜剂安博电竞app下载，炒菜使用酱油后，就不需要再加味精鸡精了，糖可以少放或不放，盐也可以减量。

　　起锅淋酱油有四个好处：一是避免酱油深入菜肴内部，影响色泽；二是避免酱油受热产生煳味，影响风味；三是让咸味附着于菜的表层，暂时没有深入内部，可以在达到同样咸味感觉的前提下往菜中少放至少三分之一的盐；四是可以靠酱油中少量的糖达到鲜甜的感觉，而无需大勺放糖。

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